* Artículo escrito por ECSE eCommerce Summit & Expo

La pandemia provocada por el surgimiento del COVID-19 ha causado daños económicos considerables a varios sectores económicos, dentro de los cuales, figura el restaurantero, que ha tenido que cambiar y modernizar sus estrategias de comercialización para continuar en el negocio y seguir sirviendo a sus consumidores, quienes en algunos casos debieron modificar sus patrones de compra ante la imposibilidad de poder salir como regularmente lo hacían.

Para dimensionar a la industria restaurantera en México, se debe considerar que las familias mexicanas destinan el 35.2% de su gasto a la categoría “Alimentos, bebidas y tabaco”, y de ahí, el 21% se dispone a comer fuera de casa. Asimismo, del total de negocios que operan en el país, el sector representa el 10.7%, según el Censo 2014 de INEGI. De ellos, los servicios de preparación de alimentos y bebidas para su consumo inmediato equivalen al 1.2% del PIB Nacional y el 50.3% del PIB turístico. Además, en los últimos 10 años este sector presentó una TCAC de 4.6%, luego de recuperar su dinamismo, tras un periodo complicado durante el 20091.

Sin embargo, ante tal panorama han sobresalido los modelos de negocio que se basan en la comercialización a través de apps, que en el sector restaurantero han dado paso a conceptos conocidos como “cocina fantasma”, “cocinas ciegas”, “restaurantes virtuales”, “dark kitchens” o “ghost kitchens”, atendiendo al nombre original que surgió en el Reino Unido hace algunos años, y que incluye a aquellos sitios en los que se preparan los pedidos de comida sin el servicio de restaurante; únicamente son punto de elaboración y de envíos por medio de las apps de comida.

Esta opción representa para un negocio restaurantero la oportunidad no solo de expansión, sino de grandes ahorros inmobiliarios y de otros gastos generales gracias a la implementación de la tecnología. De hecho, globalmente las ventas de apps de entrega de comida han crecido 17% anualmente en promedio. En 2018, registraron ventas por 1,043 millones de dólares y la predicción es que al 2023 lleguen a 2,459 millones de dólares de acuerdo con la consultora Statista2.

En varias partes del mundo, este tipo de establecimientos se ha hecho atractivo para emprendedores porque requiere una inversión mucho menor que un restaurante tradicional3, ya que prácticamente solo se necesita una cocina, un cocinero, un producto y un convenio con una app como Uber Eats, Rappi, Sin delantal o Didi para arrancar el negocio. Como referencia, en el último año, las cocinas fantasma se han popularizado en varios países de América Latina como México, Brasil, Argentina, Chile, Perú y Colombia. Algunas han logrado tal éxito que se han convertido en franquicias e incluso han abierto restaurantes físicos.

Cabe destacar que, particularmente en nuestro país, la comida a domicilio ocupa el segundo lugar de las categorías más compradas en línea, lo que crea una mayor exigencia en la diversificación de servicios y productos ofrecidos en este nicho, y con una dinámica propia que incluye un mejor rastreo del pedido, un servicio más rápido y fácil de utilizar, un packing más práctico y eco friendly, y una mayor oferta de restaurantes4.

Se trata de un modelo de negocio acorde con las costumbres de consumo de las nuevas generaciones, más adaptadas a la venta en línea, cuentan con un dispositivo móvil y manejan al menos una alternativa de pago electrónico; buscan comodidad, calidad y pueden seguir en todo momento sus pedidos a través de las apps o plataformas de reparto (delivery).

De acuerdo con expertos5, los próximos pasos en esta modalidad de negocio on line contemplan la mejora de los sistemas ya existentes a través del big data, lo que ayudará a entender mejor los deseos del consumidor para proponerle los restaurantes y servicios más adecuados y platos totalmente personalizados, y si bien hace poco tiempo las cocinas fantasma se consideraban como un concepto a observar, no cabe duda que con la pandemia que nos afecta ahora se trata de un concepto a implementar. Somos testigos de un nuevo entorno de negocios en el que las apps y el delivery se convierten no solo en un apoyo, sino probablemente en el corazón de un negocio gastronómico. Las soluciones ya existen, solo falta implementarlas.

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